设为首页收藏本站

海峡社区

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
查看: 5574|回复: 0

广式云吞面,天下第一

[复制链接]

该用户从未签到

发表于 2018-7-26 21:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
  “老细,一碗细蓉!”
  
  说起广东的面食,人们第一时间想到的,肯定是云吞面。
  
  说来奇怪,面食明明不是广东人的主食,可对于云吞面,广东人却始终有种难以割舍的情怀。
  
  这种情怀在行为上的体现,就是时时刻刻都想来上一碗。
  
  有些对广式云吞面不了解的人,会很不屑地认为,云吞面不就是几颗云吞一把面,用得着这么迷恋吗?
  
  其实一碗正宗的广式云吞面,绝没有表面看上去这么简单。作为舌尖上的中国里,广州特色美食的代表之一,一碗正宗的云吞面,绝对让你终生难忘。
  
  面,两个小时才能做一份
  
  正宗的广式云吞面,用的是竹升面。作为一碗云吞面的灵魂,制作一份地道的竹升面,操作过程看似简单,实际做起来却费时费力。
  
  
  
  竹升,其实就是竹竿。因为广东人觉得“竿”字不吉利,所以把“竿”换成了“升”。有句话是这么说的:“每个成功男人的背后,都有一个默默支持他的女人”。
  
  因此每份优秀的竹升面背后,都有一根默默付出的竹竿,和一个默默用竹竿压面的做面师傅。
  
  第一次吃到地道竹升面的人肯定会惊叹,为什么这面条这么爽口弹牙,好吃到不用配菜都能干掉一碗面。
  
  答案是,每份竹升面,都是做面师傅花两个小时压制出来的。成年男子大腿那么粗的竹竿,做面师傅需要骑坐在竹竿一头,一蹬一蹬地反复碾压案板上的面团,还要一边压一边移动,保证面团受力均匀。
  
  两个小时按压,再用面车将面团压成纸一样薄,切成细丝,薄如纸、细如丝,才算是完成一份真正的竹升面。
  
  这还没完,刚做好的竹升面,还需要放到阴凉处,盖上湿布保湿,同时保证温度不超过26℃,静待碱水味道散尽。这步操作,叫做“走碱”。
  
  而让竹升面爽口弹牙的另一个要点,是在和面的时候,不加一滴水,完全靠鸭蛋和面,这能让面条在爽口之余,充满蛋香。
  
  两个小时才能做出一份面,可能很多人会说这太傻太浪费时间,但正是因为这些传统做面师傅的坚持,才能让我们吃到,一碗终生难忘的云吞面。
  
  汤,这碗汤熬了一百多年
  
  汤,是云吞面的精华所在。一碗面端上来,首先闻到的,就是汤的香味,尝一口,味道香浓又清雅,不油、不咸,更不可能有味精的味道。
  
  云吞面传入广州已经有一百多年历史,而按照古法,一锅正宗的云吞面汤,从无到有,最少需要5个小时的时间。
  
  大地鱼、猪骨、虾籽,用柴鱼虾壳慢慢熬。大地鱼要先用炭火烤香,逼出油分,确保香气不会散失;虾米要浸泡一段时间,热锅不放油,把水分逼出;猪骨要用新鲜的脊骨。
  
  在熬汤的时候,先放大地鱼和虾壳,再下猪骨。大火烧开后,转中火逼出香气,再转小火慢慢熬。看似简单的一碗汤,里面的心思却一点不少。
  
  火候更是要严格控制,得保持在“虾眼水”的状态,即水面只能出现虾眼大小的泡泡,不能太沸腾。期间,要不断撇去表面的浮沫,让汤底更清澈,味道也更好。
  
  就是这种匠心精神,才能做出让人一口入魂的好汤底。
  
  云吞,百花齐放
  
  一碗正的云吞面,因为面和汤要遵循古法慢慢弄才好吃,而古法不能改。所以很多厨师对云吞面的创新,主要放在云吞上。
  
  最早的云吞,是纯猪肉制的,所以称为“净肉云吞”。对于云吞的馅料是很讲究的,要肥三瘦七,弄成肉糜,制作过程中还要先切后剁。
  
  后来,人们发现把鲜虾放入云吞中,整体口感会更好。鲜虾云吞因此慢慢流行,八分虾仁两分瘦肉,是鲜虾云吞的最佳配比。
  
  如今,云吞的品种变得越来越多样。蟹子云吞、瑶柱云吞、鲍鱼云吞、五宝云吞,广东人对传统云吞面的传承和创新,在云吞上得到最大的体现。
  
  云吞品种的多元化,受益的肯定就是广大吃货。今天吃净肉云吞面、明天吃鲜虾云吞面、后天来一碗五宝云吞面,怎么吃都不会腻。
  
  云吞面的正确吃法,你知道吗
  
  正宗的云吞面,在摆盘上是有讲究的。先在碗底放一汤勺,再加入寸半韭黄垫底,放入云吞,铺上面条,加汤,汤只能加八成,不能末过面条,这样才能防止面条泡水而不爽。最后加一点猪油,才算完成。
  
  
  
  在吃面之前,先喝一小口茶,意为清口;再盛四分之一汤匙的浙醋,一饮而尽,意为“呷醋”;接着夹一小块“咸酸”,放进汤里一泡即食,意为开胃;最后喝一口汤,感受一下汤底的香浓,才开始吃面。
  
  经过前面的种种仪式,味蕾被充分打开。这时吃面,能最大程度的感受到面条的爽口劲道,也能真正体验到,广式云吞面的魅力。
  
  大蓉,细蓉?
  
  虽然,现在很多新开的云吞面馆,已没有大小蓉之分。但其实,最地道的云吞面点单方式为:“老细,一份细蓉!”
  
  传统云吞面分“大蓉”、“中蓉”和“细蓉”三种,分别代表不同的分量,“大蓉”的分量是最多的,有2两面和8颗云吞,是“细蓉”的两倍。
  
  细蓉的分量
  
  虽然细蓉分量少,但“细蓉”是云吞面中最受欢迎的一种,因为小碗,最能保持面条的爽口劲道。
  
  而“蓉”这个讲法,其实来自云吞面的旧名“芙蓉面”。据说是因为煮云吞的时候,云吞在水里像一朵盛开的芙蓉花,因此得名。所以一些老店仍然保留“蓉”这个叫法。
  
  云吞面对广东人来说,意味着什么
  
  一碗正宗的云吞面,制作过程有多复杂,相信你们已经了解。
  
  我相信有人会问,这么复杂的做法,不应该卖很贵吗?
  
  的确,在以前,云吞面是富贵人家才吃得起的小吃。后来才慢慢变为一种市井美食。
  
  对于广式云吞面,有的人并不喜欢,觉得碱水味太重,面条太有嚼劲,吃不惯。但对于从小吃云吞面长大的广东人来说,这碗面,已不仅仅是一碗面这么简单。
  
  我大学在外地读书,尝试过当地的面食,很不错,但就是感觉缺了一点什么。
  
  是缺了那淡淡的碱水味,还是那大地鱼的鲜香气,又亦或是云吞拖着的小小的金鱼尾巴。
  
  那是一碗好的面条,但也提醒着我,此时此刻,我是个异乡人。
  
  所以,第二天,我专门搜了一家附近的广式云吞面馆。说实话,做得挺不地道的,可在吃进嘴里的一瞬间,还是让我有一种回到家的感觉,比较地道的还是要去闹市里挖。
  
  
  
  Ⅰ.吴财记面家
  
  这家店就隐藏在大同路上一条不起眼的巷子里。吴财记的云吞面保留了传统的做法,云吞只用猪肉不放鲜虾,越简单越好吃。很多老街坊都称赞,吴财记的云吞面很有小时候的味道。能被米其林选中,功力可见一斑。
  
  【云吞面】
  
  秘制汤底用大地鱼、猪骨、虾皮等材料熬制,面煮一分钟,一碗爽滑的云吞面就完成了。云吞肉味鲜香,肉质弹牙,面身爽滑,没有碱水味。
  
  【炸云吞】
  
  口感酥脆很有层次感,蘸一点甜辣酱,吃起来不油腻。
  
  地址:大同路84号和隆里20号(西城都荟东侧)
  
  人均:15元
  
  Ⅱ.巧美面家
  
  惠福东路上的一家很有口碑的云吞面店。蔡澜也推荐过的。住在附近的街坊都会来这里吃上一碗云吞面当早餐,已经成为了一种习惯。
  
  【五宝云吞面】
  
  云吞面爽口有韧性,带有淡淡的碱水味。五宝云吞包括有大虾云吞、蟹子云吞、鲍鱼云吞、赤贝柱云吞、猪肉云吞,料足美味,汤头鲜美!
  

  
  【上汤云吞面】
  
  手打的面条,爽口无比,云吞馅都是纯猪肉,肥瘦适中,汤底鲜美。
  
  【姜葱捞面】
  
  虽然只有简单的姜葱调味,但是面吃起来却鲜香无比。有时候简单的调味才是最好吃的。
  
  写完我自己都想再去吃一遍了!乘搭地铁到农讲所站A出口或乘车到中山图书馆站下,步行就可以到啦!
  
  地址:文昌北路212号(近地铁长寿路站)
  
  人均:9元
  
  随意一家,随时可以走起~
  
  
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

GMT+8, 2018-12-13 11:50,Processed in 0.034081 second(s), 9 queries , Gzip On, APC On.
返回顶部